鶏ささみの竜田揚げ｜少ない油でカリッと柔らか！失敗しにくい簡単レシピ

私が独身時代からたびたび作っている鶏ささみの竜田揚げです。

しょうゆ、生姜、にんにくで下味を付け、片栗粉をまぶして揚げるだけ。

使う材料は特別なものではなく、調理工程も簡単です。

外側はカリッと香ばしく、中はしっとり柔らか。

ご飯のおかずはもちろん、お弁当やビールのおつまみにもよく合います。

鶏ささみは脂身が少ないため、普通に加熱するとパサつきやすい食材です。

しかし、下味をなじませ、片栗粉で表面を包んで短時間で揚げると、ささみとは思えないほど柔らかく仕上がります。

今回は、以前から目分量で作っていたレシピに、再現しやすい分量の目安も加えてご紹介します。

鶏ささみの竜田揚げの材料

2～3人分の分量の目安です。

【材料】
・鶏ささみ：4～5本（約250～300g）
・しょうゆ：大さじ2
・料理酒：大さじ1
・おろし生姜：小さじ1
・おろしにんにく：小さじ1/2
・片栗粉：大さじ4～5
・サラダ油：適量

生姜とにんにくは、チューブ入りでも構いません。

にんにくが好きなら少し増やし、さっぱり仕上げたい場合は生姜を多めにするなど、お好みで調整してください。

私は長年、分量を量らずに作っていました。

しょうゆを入れ、酒を少し、生姜とにんにくを適当に……という、レシピを書く人としては少々無責任な方法です（笑）

それでも極端に濃くしなければ、それなりにおいしく仕上がります。

初めて作る場合は、上記の分量を基準にすると失敗しにくいでしょう。

まずは材料をそろえる

それでは、調理を始めます。

材料は鶏ささみ、しょうゆ、料理酒、生姜、にんにく、片栗粉、揚げ油。

どれもスーパーで簡単に手に入ります。

わが家では、この日に限って生姜を切らしていました。

急きょコンビニで、おろし生姜を調達。

作る気満々で鶏肉まで用意したあと、生姜がないことに気付く。

料理ではよくあることです。

冷蔵庫の中身を確認してから買い物へ行けば防げますが、それが毎回できるなら苦労はありません。

鶏ささみの筋を取り除く

鶏ささみには、白くて硬い筋が付いています。

残したままでも食べられますが、加熱すると筋が縮み、肉が反ったり、食感が硬くなったりします。

できる範囲で取り除いておきましょう。

筋の端を包丁で少し出し、キッチンペーパーでつまみながら、包丁の背で肉を押さえて引き抜くと取りやすくなります。

完全にきれいに取ろうとして、ささみ本体がボロボロになるくらいなら、硬そうな部分だけ切り落としても大丈夫です。

ささみを一口大に切る

筋を取ったささみを、一口大に切ります。

大きさは、1切れが3～4cm程度を目安にしました。

厚みのある部分は、少し小さめに切るか、包丁で開いて厚さをそろえます。

大きさがバラバラだと、小さなものは揚げすぎ、大きなものは中心が生焼けになりやすいためです。

なるべく同じくらいの大きさにそろえてください。

ささみは脂身が少ないので、鶏もも肉ほど手や包丁が脂でヌルヌルしません。

下処理が比較的楽なのも、ささみを使うメリットです。

生の鶏肉は水洗いしない

鶏肉に付いた水分やドリップが気になる場合は、水で洗わず、キッチンペーパーで優しく拭き取ります。

水道で洗うと、水滴と一緒に生肉に付着した菌がシンクや周囲の調理器具へ飛び散る可能性があります。

鶏肉を切った包丁とまな板は、野菜や完成した料理にそのまま使用しないでください。

使用後は洗剤でよく洗い、手も石けんで洗いましょう。

しょうゆ・酒・生姜・にんにくで下味を付ける

ボウルまたは保存袋へ、しょうゆ、料理酒、おろし生姜、おろしにんにくを入れて混ぜます。

そこへ切ったささみを加え、全体へ調味料をよくなじませます。

この状態で、冷蔵庫へ入れて10～30分ほど置きます。

あまり長時間漬けると、しょうゆの味が濃くなりすぎることがあります。

夕食用として朝から漬けておくより、調理の少し前に準備するくらいで十分です。

時間がない場合でも、しっかりもみ込んで10分ほど置けば味はなじみます。

片栗粉をまぶす前に汁気を軽く切る

下味を付けたささみを取り出し、余分な漬け汁を軽く切ります。

漬け汁が大量に付いたまま片栗粉をまぶすと、衣が厚い団子状になったり、油へ入れたときにはねたりします。

キッチンペーパーで完全に拭き取る必要はありません。

表面に調味液が薄く残っている程度で大丈夫です。

ささみに片栗粉をまぶす

取り出したささみへ、片栗粉を満遍なくまぶします。

表面がうっすら白くなり、湿った部分がほとんど見えなくなる程度が目安です。

片栗粉が少なすぎると衣が付きにくく、多すぎると粉っぽい仕上がりになります。

バットや皿へ片栗粉を広げ、ささみを1切れずつ転がすと、衣の量を調整しやすいです。

保存袋で片栗粉をまぶす方法

保存袋やビニール袋へ片栗粉とささみを入れ、袋の口を閉じて振る方法もあります。

手をあまり汚さず、全体へ短時間で片栗粉を付けられます。

ただし、袋の中に空気を入れすぎて勢いよく振ると、開封時に片栗粉が舞いやすくなります。

私は、台所を白くする自信があるため、皿で1切れずつまぶすことが多いです。

少ない油で揚げ焼きする

次は、油と鍋を準備します。

揚げ物に使用できる小さめの鍋、または底が深めのフライパンへ、1～2cmほどの深さまで油を入れます。

写真では鍋を傾け、少量の油へささみが浸かるようにして揚げています。

使用する油が少なく、調理後の片付けも比較的簡単です。

ただし、鍋を手で傾けたまま加熱したり、不安定な状態で固定したりするのは危険です。

コンロの上では鍋を水平に置き、底面の小さな鍋やフライパンを使って、安全に揚げ焼きしてください。

油の温度は170℃前後

油を170℃前後に熱します。

温度計がない場合は、片栗粉を少量落とし、鍋底まで沈まず、細かな泡を出しながら浮き上がる状態が目安です。

油の温度が低すぎると、衣が油を吸ってべたつきます。

反対に高すぎると、しょうゆや生姜を含む衣だけが焦げ、中心へ火が通りにくくなります。

一度に大量のささみを入れると油温が下がるため、数回に分けて揚げましょう。

片面ずつ返しながら3～5分を目安に加熱

片栗粉をまぶしたささみを油へ入れます。

最初の1分ほどは衣がはがれやすいため、何度も触らず、表面が固まるのを待ちます。

片面へ揚げ色が付いたら裏返し、全体がきつね色になるまで加熱します。

3～4cm程度に切ったささみなら、合計3～5分ほどがひとつの目安です。

ただし、必要な時間は肉の厚さ、個数、油の量、火力によって変わります。

「1個につき何秒」と時間だけで判断せず、最も厚い部分の中心まで火が通っているか確認してください。

鶏肉は中心温度75℃以上で1分間加熱する

鶏肉は、中心温度が75℃以上になった状態で、1分間以上加熱することが安全の目安です。

料理用の中心温度計がある場合は、最も厚いささみの中心へ差して確認します。

温度計がない場合は、最も大きな1切れを取り出して半分に切り、中心まで白くなっていることを確認してください。

中心がピンク色だったり、半透明だったりする場合は、油へ戻して追加加熱します。

外側がきつね色でも、中まで火が通っているとは限りません。

ささみは柔らかく仕上げたいところですが、生焼けとの境界を攻める料理ではありません。

揚がったら油を切る

中心まで火が通ったら、網やキッチンペーパーの上へ取り出し、余分な油を切ります。

揚げたてをすぐ皿へ重ねると、蒸気で衣がしんなりしやすくなります。

できれば網の上へ重ならないよう並べ、1～2分休ませてください。

余熱でも中へ火が入り、肉汁が落ち着きます。

鶏ささみの竜田揚げが完成

完成した鶏ささみの竜田揚げがこちらです。

本来なら、キャベツの千切りやレタス、トマトなどを添えると、見た目も栄養のバランスもよくなります。

しかし、この日は生姜だけでなく、キャベツも切らしていました（笑）

食材の在庫管理という意味では反省点がありますが、竜田揚げ自体は無事に完成です。

レモンを搾ったり、マヨネーズや七味唐辛子を添えたりしてもおいしく食べられます。

外はカリッと、中はしっとり柔らか

片栗粉を使った衣は、表面がカリッと香ばしく仕上がります。

しょうゆ、生姜、にんにくの味もしっかりなじんでいるため、何も付けずにそのまま食べられます。

ささみはパサつきやすい部位ですが、切りすぎず、揚げすぎず、中心まで適切に加熱すれば、柔らかく仕上がります。

しょうゆベースの下味を片栗粉が包み込むため、噛んだときに生姜とにんにくの香りが広がります。

淡泊なささみが、しっかりご飯の進むおかずになりました。

ささみを柔らかく仕上げるコツ

鶏ささみをパサつかせずに仕上げるポイントは、次のとおりです。

・厚さが均一になるように切る
・下味は10～30分程度にする
・漬け汁を軽く切ってから片栗粉を付ける
・片栗粉を全体へ満遍なくまぶす
・油温を170℃前後に保つ
・一度に大量のささみを入れない
・必要以上に長く揚げない
・中心まで火が通ったら速やかに取り出す

柔らかくするために加熱を短くしすぎるのではなく、肉の大きさをそろえ、適切な温度で効率よく中心まで加熱するのが大切です。

衣がはがれる原因

竜田揚げの衣がはがれやすい場合は、次の原因が考えられます。

・ささみの表面に漬け汁が大量に残っている
・片栗粉を付けてから長時間放置した
・油へ入れた直後に何度も触った
・油の温度が低すぎる
・一度に多く入れて油温が下がった

片栗粉は、揚げる直前にまぶします。

油へ入れたら衣が固まるまで待ち、そのあとで裏返してください。

味が濃くなりすぎた場合

漬け込み時間が長かったり、しょうゆを多く入れたりすると、味が濃くなることがあります。

その場合は、千切りキャベツ、大根おろし、レモンなどを添えると食べやすくなります。

次回作るときは、しょうゆを少し減らすか、料理酒を増やして調整しましょう。

反対に味が薄かった場合は、食べるときに塩やポン酢を少し加えれば対応できます。

お弁当に入れる場合の注意点

竜田揚げをお弁当に入れる場合は、中心まで十分に加熱したあと、完全に冷ましてから詰めます。

温かいまま蓋をすると、容器の中に水滴が付き、傷みやすくなります。

生野菜と直接触れないよう、カップなどで分けると安心です。

前日に下味を付ける場合は室温へ置かず、必ず冷蔵庫で保存してください。

鶏ささみの竜田揚げのアレンジ

基本の味に慣れたら、調味料を少し変えて楽しめます。

・カレー粉を片栗粉へ混ぜる
・しょうゆに少量の豆板醤を加える
・青のりや粉チーズを衣へ混ぜる
・揚げたあとに甘酢だれを絡める
・大根おろしとポン酢を添える
・南蛮酢とタルタルソースを合わせる

基本の竜田揚げを多めに作り、最初はそのまま、翌日は甘酢や南蛮風に変えるのもおすすめです。

まとめ｜簡単なのにご飯が進む鶏ささみ料理

独身時代から何度も作ってきた、鶏ささみの竜田揚げをご紹介しました。

作り方は簡単です。

鶏ささみを一口大に切り、しょうゆ、酒、生姜、にんにくで下味を付けます。

10～30分置いたら片栗粉をまぶし、170℃前後の油でカリッと揚げるだけ。

少ない油で揚げ焼きにすれば、油の使用量を抑えられ、後片付けも比較的楽です。

ただし、鶏肉の加熱時間を「1個30秒」などと固定するのは危険です。

肉の大きさや油温によって必要時間は変わります。

中心温度75℃以上で1分間を目安に、中心まで白くなっていることを必ず確認してください。

外はカリッと、中は柔らかく、しょうゆと生姜、にんにくの味がしっかり染み込んだ竜田揚げ。

脂身が少なく淡泊な鶏ささみも、揚げ物にすれば満足感のあるおかずになります。

キャベツを添えれば、見た目も立派です。

キャベツを切らしていても、味にはほとんど影響ありません（笑）